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冰城美食的“传承者”——王成林 深耕技艺 传承经典 打造哈尔滨餐饮文化名片
时间:2023-03-08 11:17来源:哈尔滨党员之家 点击:
  编者按:为深入贯彻落实党的二十大精神,坚持科技是第一生产力、人才是第一资源、创新是第一动力,积极推动我市“人才新政30条” 落地生效,即日起, “哈尔滨党员之家”微信公众号联合市国资委开设“国企英才”专栏,宣传一批国有企业一流科技领军人才和创新团队、青年科技人才、卓越工程师、大国工匠、高技能人才等能工巧匠,讲述他们勇于创新、自立自强、为国资国企高质量发展贡献力量的故事,旨在营造崇尚技能、尊重人才的舆论氛围,激励更多国企干部职工学习楷模、争当楷模。让我们来听听他们的故事吧!
 
 

  中华美食的历史源远流长,博大精深。如果说中华美食是一座雄伟瑰丽的博物馆,那么厨师就是讲解员。《中庸》有言“人莫不饮食,鲜能知味也”。大抵意思是,每个人都要吃喝,但是每个人又会品出不一样的味道,或是根本不知其味。今天,就带您走近名师王成林的职业生涯。

  王成林,男,现任马迭尔集团中餐副厨师长,哈尔滨市劳模创新大师工作室领头人,中餐厨师“高级技师”、注册烹饪大师、黑龙江省级评委,非物质文化遗产马迭尔餐饮第四代传承人,多次荣获国家和省市级烹饪大赛金牌,哈尔滨市劳动模范。迄今从事厨师行业30余年,师承“亚洲名厨”孟宪泽,还原出著名的“苏联红军庆功宴”“政协迎新宴”“国母宴”,重振马迭尔百年餐饮文化。曾为众多知名人士烹调饮食,其菜品受到广泛赞誉。

  疾风劲草,方显男儿担当。“虚心学习,努力工作,踏实走好成长的每一步”——是王成林一直坚持的原则。在马迭尔期间,王成林一直以最严格的标准要求自己,工作上兢兢业业,恪尽职守,不断反思检查自己的工作,严格遵守一个厨师的岗位职责。他还潜心研究各大菜肴的烹饪、加工、制作工艺,既要保证菜肴的色、香、味、型、器均符合相关规定的质量标准,又要使之做到各具特色,老少皆宜。

  2022年,马迭尔宾馆作为道里区防疫指挥部驻地、流调组驻地全年接待防疫队伍100余天。在面临封闭隔离、危急任务时,他总能挺身而出、冲锋在前,勇于迎接挑战。为保障防疫人员的餐食供应、降低外部感染风险,他吃住在宾馆,家人生病也不能及时照顾。为圆满完成接待任务,他和团队成员日夜坚守、细致服务,得到入住人员和组织者的肯定。王成林及其团队的付出是马迭尔宾馆抗疫工作中的一抹靓丽色彩,彰显了国企员工的社会责任。

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  潜心钻研,龙菜传承结硕果。在干好本职工作的同时,王成林还不断地向前辈虚心请教,在日常工作中努力钻研技艺、举一反三、总结经验,不断提升自身烹饪技术。工作之余,他致力于促进行业交流,挖掘马迭尔传统饮食文化、进行菜肴创新,不断追求业务技能上的长足进步,其代表名菜有活鲍鱼炖酸菜、珊瑚银鳕鱼、红花松茸鳇鱼骨。他常说,每天看似重复简单的工序,不过几分钟时间,背后却凝聚着马迭尔百余年的记忆,真正的美食,因为人文的沉淀,带给宾客的必定是深入人心的感动。他带领中餐厨师团队,精心烹调,致力于将百年历史文化凝萃到每一品佳肴之中,达到菜中含艺、菜艺双绝的新高度,让品尝者与匠人之间进行一次心与心的沟通。特别是在开发使用本地特有的食材,体现地道的龙菜风味方面,王成林在鳇鱼宴的研发烹制过程中花费了大量心血。鳇鱼是黑龙江古老的软骨鱼类,至今已有两亿年的繁衍史,已在我们餐桌上消失多年,近年通过人工养殖才得以重返餐桌。鳇鱼的做法考究、营养丰富:鳇鱼骨是含胶原蛋白的食材,流传的古老制作方法就是煮一下后切成片,做雪花烩鱼骨或溜鱼骨。但这种制作方法口感偏硬,吃起来不方便,营养吸收效果较差。为达到口感软糯的效果,他根据在钓鱼台国宾馆使用的鳇鱼筋烹制方法和师傅反复试验,终于找到了一个方法,就是用适量的高汤配合合适的火候,使其发制的效果达到最佳,最终呈现出宴会名菜——红花松茸鳇鱼骨。这道菜无论是烹饪技法,还是食用口感,都得到业界同行和广大顾客的一致好评,成为一道口味纯正 、齿感柔韧的宴会名菜。

  通过文旅集团、马迭尔集团的不懈努力,终于在2022年底促成了龙菜发展研讨会以及马迭尔传统菜品交流研讨会,研讨会的召开为打造践行大食物观“先行地”,传承工匠精神,推动马迭尔“老字号”企业发展壮大奠定了坚实基础。

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  传道授业,推陈出新子满枝。王成林不仅在工作上勤勉、技艺上精研,更是在德行上以“求真务实、笃行诚信”为座右铭,注重徒弟们正确人生观、价值观的培养。受师傅孟宪泽大师“学海无涯,艺无止境”影响,王成林认为他今天的成绩是师傅言传身教、严格要求的结果,因此,他在发挥传帮带作用的同时,对徒弟的要求也很严格。在其带领下,中餐厨师团队形成传承创新、勤勉善学、作风扎实、无私奉献的团队风格。他坚持不拘一格、传道授业,注重技艺和文化的传承,同时以身作则、担当表率,为徒弟们打造正确的人品与德行树立榜样。

  没有等出来的辉煌,只有干出来的精彩。王成林鼓励工作室的厨师们主动参与到国家以及省、市的技能比赛或厨艺比武中,在切磋中提高、在交流中成长。在其鼓励下,厨师们不断推陈出新、精进技艺,其中王洪滨的“老式小酥肉”、郑群超的“金汤白玉海味全家福”、颜世铎的“蛟龙出海”“黑醋带鱼卷”“三色水晶冻”“蟹子拌茭白”等菜品被收入重要宴会菜单,其徒弟颜士铎在首届中国(哈尔滨)冰雪美食节中获得特金奖。

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  不洗征尘,扬鞭奋进正当时。马迭尔餐饮是哈尔滨饮食文化的一张名片,传承了中西合璧的餐饮习俗与特色,为繁荣哈尔滨市餐饮产业做出了贡献。2022年4月,在文旅集团的指导下,王成林大师工作室挂牌成立。成立后的大师工作室举办了多场技艺切磋交流赛,在切磋与交流中提升员工的技能,提升中餐菜品的整体水平,此外,中餐大师工作室还在行业交流、复工复产、助力营收方面屡推新品。

  疫情期间,王成林大师工作室推出了传统罗汉肚、松花鸡腿、酸辣海带鹌鹑蛋、红豆包、六味烧饼、老味熏脊骨、火锅馅包子等美食,为外摆档口丰富产品、扩大营收起到了极大的作用。在走进社区、各节令营销活动中,王成林大师工作室的熏酱食品、面点、节令美食受到追捧。

  供稿:市国资委
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